奥鹏作业网《餐饮经营管理》19秋期末考核-0001
一、单选题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A.2600
B.2400
C.2200
D.2000
2.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A.胡萝卜
B.洋葱
C.大蒜
D.土豆
3.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A.零点菜单
B.自助餐菜单
C.循环菜单
D.固定菜单
4.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A.间接责任
B.直接责任
C.利益责任
D.义务责任
5.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A.把这项工作留给别人去做
B.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
C.尝试自己动手操作，因为这没什么难的
D.向老员工问询以获得帮助
6.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A.蔬菜
B.水果
C.巧克力
D.假花
7.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A.蛋白质、糖和脂肪
B.维生素、蛋白质和脂肪
C.碳水化合物、脂肪和蛋白质
D.水、脂肪和碳水化合物
8.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A.饮食营养问题
B.饭菜的质量问题
C.食品安全问题
D.人员调动问题
9.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
C.炸薯条、煎香肠和可乐
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
10.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
11.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A.零点、营养和特色菜单
B.套餐、零点和自助餐菜单
C.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
D.儿童、特色和营养菜单
12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A.顾客满意度
B.竞争对手
C.成本
D.利润
13.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A.评估
B.组织
C.控制
D.协调
14.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A.评估
B.计划
C.组织
D.用人
15.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A.费用高、时间长、辐射窄
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间长、辐射广
D.费用低、时间短、辐射广
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
16.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.日常班次管理软件
B.收款管理软件
C.工资管理软件
D.付款管理软件
17.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A.食品制作人员
B.采购人员
C.管理人员
D.服务人员
18.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.电动打蛋器
C.烤面包机也叫吐司机
D.恒温发酵箱
19.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
20.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
21.下列（）属于菜单中的副标题。
A.面食
B.汤类
C.当日特供
D.开胃菜
22.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A.灭火毯
B.泡沫灭火器
C.干粉灭火器
D.二氧化碳灭火器
23.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.反应迟缓
C.动作不协调
D.判断错乱
24.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.灵活
B.沟通
C.实施
D.信息
25.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A.糊状的
B.新鲜成熟的
C.多种颜色的
D.各种质地的
三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)
26.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
27.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
28.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
29.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
30.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
31.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
32.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
33.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
34.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
35.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
四、主观填空题 (共 3 道试题,共 10 分)
36.菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。
37.菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的“毛利”。
38.餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
五、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)
39.如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？
40.请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式
