奥鹏作业网20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.一般来说，短期内属于不可控成本的是（）。
A.水电燃料
B.房租
C.原材料
D.一次性用品
2.对于粗加工、细加工环节的成本控制，属于（）。
A.采购成本控制
B.生产成本控制
C.服务成本控制
D.库房成本控制
3.经过分析，一般应取消的是（）菜肴。
A.畅销、高利润型
B.畅销、低利润型
C.不畅销、高利润型
D.不畅销、低利润型
对于数量不大、易碎、易变质或比较贵重的原料，可以采用（）。
A.表单验收法
B.感观检验法
C.工具测量法
D.人工清点法
5.厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。
A.配菜
B.粗加工
C.烹调
D.原料加工
6.适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
A.西餐厨房
B.快餐厨房
C.中餐厨房
D.中央厨房
7.一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。
A.多料多档
B.多料一档
C.一料多档
D.一料一档
8.适用于农药、重金属检验的是（）。
A.表单验收法
B.感观检验法
C.仪器检验法
D.人工清点法
9.餐饮企业开展营销活动的起点是（）。
A.营销计划
B.推销
C.市场调研
D.促销
10.被称为“牛奶咖啡”的是（）。
A.黑咖啡
B.铁咖啡
C.白咖啡
D.卡布奇诺
11.出库管理的一般规定是（）。
A.后进后出
B.后进先出
C.先进后出
D.先进先出
12.花茶一般用（）做茶坯。
A.黑茶
B.黄茶
C.青茶
D.绿茶
采购工作的核心之一是（）。
A.采购管理
B.采购程序
C.采购控制
D.采购决策
14.火灾事故最容易发生的地方是（）。
A.餐厅
B.库房
C.广场
D.厨房
15.厨房生产的食品和()，都是有形产品。
A.菜肴
B.服务
C.厨具
D.原料
中国酒度与（）酒度一致。
A.英制
B.美制
C.市制
D.公制
17.负责宰杀鲜活原料的岗位是（）。
A.面点
B.烧腊
C.水台
D.上什
全面质量管理由（）首次提出。
A.费根堡姆
B.朱兰
C.戴明
D.克劳斯比
19.使用黑胡椒、糟卤、腐乳等进行菜肴创新，属于（）。
A.调料创新
B.烹调方法创新
C.容器创新
D.原料创新
20.决策理论的代表人物是（）。
A.麦格雷戈
B.马斯洛
C.赫伯特?西蒙
D.梅奥
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
餐饮产品的价格构成包括（）。
A.费用
B.税金
C.成本
D.利润
22.菜肴创新的方法包括（）。
A.调料创新
B.烹调方法创新
C.容器创新
D.原料创新
23.餐饮产品全部成本（广义）包括（）。
A.销售费用
B.财务费用
C.水电燃料
D.工资及福利
24.餐饮产品的间接成本包括（）。
A.销售费用
B.财务费用
C.管理费用
D.原料成本
厨房的生产安全管理主要包括（）。
A.虫灾
B.环境卫生
C.火灾
D.人员伤害
26.泰罗的科学管理理论内容包括（）。
A.差别计件工资制
B.工作定额原理
C.实行职能分工
D.作业标准化原理
27.朱兰将管理过程分为（）。
A.计划
B.检查
C.改进
D.控制
酒度分为()两种。
A.英制
B.美制
C.市制
D.公制
29.菜肴的创造和革新涉及到（）。
A.新设备
B.新方法
C.新技术
D.新原料
30.全面质量管理的内容包括（）。
A.全过程质量管理
B.全方法质量管理和全效益质量管理
C.全方位质量管理
D.全员质量管理
31.质量目标分解为（）。
A.部门目标
B.班组目标
C.企业目标
D.个人目标
菜单的外观形式有（）。
A.账簿形
B.椭圆形
C.扇面形
D.半圆形
原料细加工的基本形状包括（）
A.片
B.条
C.丝
D.丁
34.库房管理的基本方法是（）。
A.库存卡片法
B.四号定位法
C.五五摆放法
D.ABC分类法
35.面点在中国的历史比较悠久，主要包括（）。
A.苏式
B.广式
C.川式
D.京式
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.菜单的字体大小、疏密要得当，手写体使用要适当。
37.餐饮产品定价时要分析竞争对手的价格。
38.大宗原料指的是单次采购金额较大或频繁采购的原料，如蔬菜、水果、肉类。
39.餐饮可控成本通过主观努力可以控制，例如房租、工资、贷款利息等。
40.零缺陷管理的核心是第一次把正确的事情做正确。
菜单与菜谱是完全相同的。
42.菜单应符合企业自身资源和能力
按照中餐的习惯，冷菜往往是作为宴会或零点用餐的第一道菜，具有开胃、佐酒的功能。
年龄、性别、家庭人口等属于心理特征。
采购之前，一般首先由使用部门填写《采购申请单》或《请购单》。
餐饮产品的价格一般不能低于成本。
47.一个人可能既是管理者，也是领导者。
服务承诺是企业向顾客做出的提供高质量服务的口头或书面说明。
49.PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。
50.原料可以在使用部门之间进行调配，需要填写《内部调拨单》，以便进行成本核算。
