奥鹏作业网20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
A.5分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟
2.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。
A.管事
B.生产
C.保洁
D.仓储
3.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.亲情需要
4.对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。
A.验收单
B.采购规格书
C.订货单
D.供货单
5.宴会预订最为有效的方式是（）。
A.面谈
B.登门预订
C.电话预订
D.信函预订
6.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A.5%-10%
B.30%-50%
C.10%-30%
D.10%-20%
7.饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
A.验收单
B.采购清单
C.订货单
D.提货单
8.企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
A.营销平台
B.网络营销
C.企业网站
D.企业公众服务
9.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
A.让客人自己去拿所需的餐具
B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它
C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人
D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净
10.被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。
A.汽水
B.果汁
C.可可
D.可乐
11.菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。
A.餐厅主题
B.重点促销菜
C.酒水饮料介绍
D.告示性信息
12.餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、（）和餐饮部和采购部分工采购
A.餐饮部负责采购
B.管家部负责采购
C.厨房负责采购
D.厨房和管家部分工采购
13.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
A.5%-10%
B.20%-30%
C.15%-20%
D.10%-12%
14.下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A.美化烘托餐台气氛
B.突出宴会目的
C.卫生保洁作用
D.区分宴会档次
15.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A.专隔离
B.专管理
C.专消毒
D.专摆放
16.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.汽酒
D.开胃酒
17.中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A.6
B.5
C.4
D.3
18.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A.旺旺
B.微信
C.QQ
D.APP
19.在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。
A.湿餐巾
B.湿毛巾
C.干餐巾
D.干毛巾
20.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。
A.早点餐饮
B.快餐餐饮
C.外卖餐饮
D.休闲餐饮
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A.香槟
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰葡萄酒
22.西餐宴会摆台的步骤为：餐盘、1111（）。
A.餐具
B.酒水杯
C.调料
D.艺术摆放
23.现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有1111（）。
A.计算机点菜
B.菜单点菜
C.样品展示点菜
D.图片展示点菜
24.汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A.配合热菜烹调
B.掌握汤菜的火候
C.保持台面清洁
D.保持原汁原味
25.中餐菜肴摆放的基本要求是1111（）。
A.要讲究造型艺术
B.要注意礼貌
C.要方便食用
D.尊重主宾
26.餐饮网络消费心理包括以下的类型1111（）。
A.追求表现自我的消费心理
B.追求独立自主的消费心理
C.追求文化品味的消费心理
D.追求个性化的消费心理
27.追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。
A.注重精神的愉悦
B.注重情感的满足等高层次的需要
C.注重个性的实现
D.希望最大程度地得到自尊心的满足
28.鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
A.酒水服务
B.迎宾服务
C.菜点服务
D.吧台服务
29.餐饮服务的差异性表现在11（）。
A.餐饮产品的差异性
B.就餐环境的差异性
C.宾客需求的差异性
D.员工的差异性
30.根据采购频率采购方式可以分为111（）。
A.集中采购
B.招标采购
C.定时进货
D.临时进货
31.冷餐酒会的“宴会通知单”上一般包括的内容有111（）。
A.酒会形式
B.布置主题
C.宾客名单
D.参加人数
32.评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从111（）几个方面来评定。
A.香气
B.色泽
C.纯净度
D.滋味
33.法国菜的特点是111（）。
A.重用牛肉，不吃辣食
B.选料广泛，做工精致
C.滋味鲜美，花式品种多
D.喜欢吃野味
34.下列属于验收设备和工具的是111（）。
A.磅秤
B.温度计
C.尺子
D.天平
35.下列属于求新型消费者的特征有111（）。
A.精打细算
B.注重新颖时尚
C.注重新奇、标新立异
D.注重与众不同
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
37.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
38.在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。
39.重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。
40.厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
41.西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。
42.验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致
43.验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。
44.厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
45.当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。
46.原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。
47.餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。
48.食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
49.酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。
50.餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。
