奥鹏作业网《粮油加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核-0001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 80 分)
1.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ ）
A.面团延伸性
B.能量
C.稳定性
D.拉伸比值
2.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）
A.胚芽
B.胚乳
C.糊粉层
D.皮层
3.在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ ）
A.面筋扩展阶段
B.面筋形成阶段
C.调制完成阶段
D.原辅料混合阶段
4.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（ ）
A.钢丝切割成型
B.辊印成型
C.挤条成型
D.冲印成型
5.传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（ ）
A.螺旋压榨法
B.溶剂浸出法
C.液压榨油法
D.水代法
6.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）
A.稻谷
B.玉米
C.小麦
D.大豆
7.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ）
A.蛋白质
B.脂肪
C.纤维素
D.淀粉
8.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ ）
A.菜籽油
B.猪油
C.棕榈油
D.大豆油
9.在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）
A.馒头粉
B.饼干粉
C.面条粉
D.面包粉
10.目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（ ）
A.乙醇
B.丙酮
C.6号溶剂
D.4号溶剂
11.在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（ ）
A.辊印成型
B.辊切成型
C.冲印成型
D.上浆成型
12.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级
A.四
B.二
C.三
D.一
13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ）
A.高粱蛋白
B.玉米蛋白
C.小麦蛋白
D.大米蛋白
14.在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）
A.铁
B.钙
C.VB12
D.VB1
15.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）
A.面包
B.酥性饼干
C.蛋糕
D.月饼
16.目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）
A.稻谷
B.甘薯
C.玉米
D.小麦
17.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）
A.食盐
B.蔗糖
C.油脂
D.乳粉
18.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ ）
A.韧性饼干
B.甜酥性饼干
C.发酵饼干
D.低油酥性饼干
19.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）
A.醇溶蛋白
B.谷蛋白
C.球蛋白
D.清蛋白
20.在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）
A.辊印成型
B.辊切成型
C.挤浆成型
D.冲印成型
二、多选题 (共 5 道试题,共 20 分)
21.在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（ ）
A.饼干
B.面包
C.烙饼
D.挂面
22.在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（ ）
A.粳糯米
B.粳米
C.籼糯米
D.籼米
23.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）
A.蔗糖
B.碘酸钾
C.油脂
D.乳粉
24.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）
A.玉米胚芽油
B.棕榈油
C.核桃油
D.大豆油
25.在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（ ）
A.面头子加入量
B.小麦粉
C.和面机的类型
D.加水量
