奥鹏作业网19秋学期（1509、1603、1609、1703）《餐饮经营的计划与控制》在线作业-0001
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项不是服务控制的因素()
A.服务的时机
B.员工的沟通
C.正确的运营时间
D.充足的供给
2.以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点()
A.员工招聘
B.服务
C.准备
D.菜单设计
3.以下不属于餐饮部的是()
A.行政酒廊
B.宴会厅
C.餐厅
D.大堂吧
4.以下那一项不是存货价值计算的方法()
A.先进先出法
B.每日计算法
C.加权平均法
D.后进先出法
5.以下那一项不属于常用的定价方法()
A.主管定价法
B.客观定价法
C.计算机定价法
D.比率定价法
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6.以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A.厨师是否生病了
B.总收入是否降低了
C.人均消费是否降低了
D.翻台率是否降低了
7.以下那一项不属于控制带来的好处()
A.工作在正确的完成着
B.产生更多的利润
C.确定问题发生在何处
D.发现错误并能及时改正
8.以下那一项不是A类食品()
A.鲜肉
B.鲜鱼
C.鲜贝类
D.鲜禽肉
9.以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素()
A.准确性
B.及时性
C.客观性
D.总经理是否同意
10.本量利分析也可被称之为()
A.收支平衡分析
B.人力资源分析
C.推广分析
D.支出分析
11.以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施()
A.提高劳动效率
B.外部合作
C.提高福利
D.减少运营时间
12.以下那一项不属于制定预算的三个步骤之一()
A.计算预测的收入标准
B.计算酒店折旧
C.确定要求的利润
D.计算预测的支出标准
13.以下那一项不属于菜单可以影响的范围()
A.设备需求
B.收益
C.服务要求
D.生产要求
14.以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施()
A.开除
B.查账
C.严密监控
D.安排人暗访
15.以下那一项是采购的责任人()
A.餐饮经理
B.采购部经理
C.财务总监
D.房务总监
16.以下那一项不是储存方式所对应的正常温度()
A.干放10-20摄氏度
B.冷冻4摄氏度或更低
C.冷柜-18摄氏度或更低
D.密封4摄氏度或更低
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17.管理资源必须从人员的()开始
A.招聘
B.工资
C.住址
D.电话沟通
18.以下那一项不属于采购安全问题()
A.回扣
B.重复加工
C.采购人员盗窃
D.替换供应商
19.以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素()
A.方便食品
B.小费
C.服务
D.工作时间
20.以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中()
A.经常化
B.制度化
C.按照不同时间段
D.不同部门之间对比
21.以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法()
A.按品牌分类
B.每日收入仓库
C.按配酒方式分类
D.计算各类酒水的销售量
22.以下那一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一()
A.原料文档
B.价格文档
C.标准食谱文档
D.菜单品种文档
23.以下那一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的()
A.出售给客人的
B.食品转账
C.饮料转账
D.免费餐
24.以下那一项不属于验收程序之一()
A.餐饮经理签字
B.核对进货与送货发票
C.接受进货
D.立即将接受的产品转至仓库
25.以下那一项不算是制作酒水是做手脚()
A.酒量不足
B.不遵守卫生规范
C.稀释酒水
D.以次充好
26.以下那一项与食品制作无关()
A.备料
B.烹饪
C.待售
D.盘存
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27.以下那一项不算是不正确使用收款机()
A.重复打印账单
B.销售收入不入账
C.收入与小费混放
D.偷取其他服务员的钱
28.以下那一项不是点菜输入设备()
A.屏幕触控终端设备
B.手机
C.服务员手持式计算机
D.条形码终端设备
29.以下那一项不是电子账单中的信息()
A.餐桌号
B.客人姓名
C.税费
D.小费
30.以下那一项不算是收入()
A.采购成本
B.食品收入
C.销售税
D.所收小费
二、 判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.人工标准可以由部门经理或总监随意决定
A.错误
B.正确
2.人员配备方案是制定工作班次计划和控制人工成本的依据
A.错误
B.正确
3.收入是指客人付的小费
A.错误
B.正确
4.菜单是一个销售、广告和营销的手段
A.错误
B.正确
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5.旅游业不包含接待业
A.错误
B.正确
6.计算机考勤系统是针对于记录就餐客人总数的系统
A.错误
B.正确
7.自动化饮料控制系统没有什么用处
A.错误
B.正确
8.设定标准是不是无意义的
A.错误
B.正确
9.餐饮控制员是餐饮部员工
A.错误
B.正确
10.采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一
A.错误
B.正确
11.菜单的设计与餐饮企业氛围无关
A.错误
B.正确
12.行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据
A.错误
B.正确
13.永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡
A.错误
B.正确
14.经营预算不能作为一种控制措施
A.错误
B.正确
15.经营预算是预算的一种
A.错误
B.正确
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16.计算存货价值可以交给员工去做
A.错误
B.正确
17.岗位责任书在人力资源管理当中非常重要
A.错误
B.正确
18.旅行业中当地居民消费比重大于旅游者
A.错误
B.正确
19.计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的
A.错误
B.正确
20.管理的目的不包括提高利润
A.错误
B.正确
