奥鹏作业网东财《餐饮管理》在线作业二-0004
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 10 道试题,共 40 分)
1.餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A.浪费与损坏
B.最高、最低库存量，保持库存量平衡
C.市场供应、运输价格变动情况
D.仓库管理制度
2.古巴以生产（）著称。
A.金酒
B.特基拉酒
C.朗姆酒
D.啤酒
3.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A.贵族式服务
B.皇家式服务
C.法式服务
D.大陆式服务
4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A.无形性
B.差异性
C.同步性
D.一次性
5.美式服务适用于（）的服务。
A.西餐咖啡厅
B.美式快餐店
C.美式宴会
D.私家宴席
6.红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A.3/4
B.2/3
C.1/3
D.1/2
7.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A.摇动法
B.搅拌机搅拌法
C.对和法
D.分层法
8.验收的目的不包括（ ）。
A.盘点货物数量
B.检查货物质量
C.核对送货人
D.核对货物价格
9.干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
A.15-40℃，75%-85%
B.15-20℃，60%-75%
C.15-20℃，50%-60%
D.10-15℃，85%-90%
10.库房短缺率不应当超过（）。
A.4%
B.3%
C.2%
D.1%
二、多选题 (共 15 道试题,共 60 分)
11.菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A.高中低搭配
B.选料广泛
C.荤素搭配
D.科学烹饪
12.餐饮对社会的作用有（）。
A.饭店收入的重要组成部分
B.经济发展的标志
C.旅游资源
D.国家历史地理人文的综合反映
E.劳动就业的重要渠道
13.餐饮成本核算的内容包括（）。
A.物料用品核算
B.月食品成本核算
C.日食品成本核算
D.原材料成本核算
14.苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
A.糖化、发酵、蒸馏
B.烘干、粉碎
C.浸渍
D.储存、勾兑
15.朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.糖蜜
C.甘蔗
D.水果
16.餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。
A.翻拉
B.穿
C.推折
D.捏
E.折叠
F.卷
17.鸡尾酒的基本原料为（）。
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.威士忌酒
D.利口酒
18.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.精确度
C.盛器规格
D.生产方式
19.辅助区由（）部分空间组成。
A.验收区
B.员工区
C.办公区
D.储存区
20.威士忌的饮用方法是（）。
A.纯饮
B.矿泉水
C.加冰块
D.与其他饮料混合
21.餐饮调拨的作用有（）。
A.有利于原料的核算
B.提高餐厅生产和服务质量
C.提高资源利用率
D.增进各部门间的协作
22.奶的营养成分有（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.无机盐
D.乳糖
23.餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A.管理费
B.水电费
C.原材料成本
D.人工成本
24.餐饮组织机构的一般模式有（）。
A.涉外餐馆一般模式
B.小型饭店简单模式
C.大型饭店专业化模式
D.中型饭店复杂模式
25.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A.西餐
B.美式餐
C.土耳其餐
D.中餐
