奥鹏作业网东财《餐饮管理》在线作业一-0004
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 10 道试题,共 40 分)
1.餐饮调拨是（）。
A.饭店的餐饮业务经营活动的起点
B.控制视频成本的关键
C.全面清点库房和厨房的库存物资
D.使用部门之间横向的原料运动
2.度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。
A.循环菜单
B.当日菜单
C.宴会菜单
D.固定菜单
3.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添。
A.1/5
B.1/4
C.1/3
D.1/2
4.古巴以生产（）著称。
A.金酒
B.特基拉酒
C.朗姆酒
D.啤酒
5.砖茶是指（）茶。
A.黑茶
B.黄茶
C.紧压茶
D.乌龙茶
6.金酒起源于（）。
A.西班牙
B.荷兰
C.英国
D.美国
7.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。
A.英式服务
B.美式服务
C.法式服务
D.俄式服务
8.利口酒是（）酒。
A.餐后酒
B.餐前酒，餐酒
C.任何时间
9.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A.高峰期客房出租率
B.撤桌摆台率
C.平均每间客房住客人数
D.住房客人在本饭店就餐比例
10.验收的目的不包括（ ）。
A.盘点货物数量
B.检查货物质量
C.核对送货人
D.核对货物价格
二、多选题 (共 15 道试题,共 60 分)
11.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A.鸡尾酒
B.配制酒
C.蒸馏酒
D.发酵酒
12.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A.正餐菜单
B.早餐菜单
C.散点菜单
D.宵夜菜单
13.验收的任务是（）。
A.检查质量
B.检查时间
C.检查数量
D.检查价格
14.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.精确度
C.盛器规格
D.生产方式
15.著名的白兰地产地是（）。
A.法国干邑
B.慕尼黑
C.巴黎
D.亚玛涅克
16.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A.菜名
B.菜价
C.烹调方法
D.份额
17.餐饮生产的特点有（）。
A.定量与定性相结合
B.同步性
C.变化性强
D.个别生产
18.餐饮行业的特点有（）。
A.有形性
B.无专利性
C.多变性
D.同步性
19.金酒的饮用方法有（）。
A.纯饮
B.加入冰块引用
C.与非酒精饮料混合
D.与果汁混合
20.餐饮机构组织设计的原则有（）。
A.职能与职权相一致
B.精简与效率
C.分工协作
D.专业化
21.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A.符合餐饮企业的目标和能力
B.有足够的吸引力
C.有一定的发展规模
D.有一定的发展前景
22.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A.管理手段
B.消费需求
C.消费者主体
D.服务方式
E.人才需求
23.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A.长期订货法
B.永续盘存法
C.日常采购法
D.定期采购法
24.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A.香
B.色
C.形
D.味
25.餐饮生产质量的控制方法有（）。
A.程序控制
B.标准成本率
C.建立生产质量监督体系
D.反馈控制
