奥鹏作业网19秋（1509、1603、1609、1703）《餐饮管理（中旅院）》在线作业-0001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 25 道试题,共 50 分)
1.不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
A.溶解维生素
B.嫩化作用
C.增加食物香味
D.增加热量
2.标价和菜肴单独列出的菜单是()
A.零点菜单
B.酒水单
C.套餐菜单
D.儿童菜单
3.冷藏贮存的温度是()
A.5-10℃
B.2-5℃
C.0-18℃
D.0℃
4.在采购的过程中供应商将原料送至()
A.验收处
B.酒店
C.厨房
D.仓库
5.以下哪一项是关于“煨”的解释()
A.用调味汁烤制食品
B.将食物置于油中块炸
C.将食物置于沸点以下的汤汁中文火煮
D.将食品置于烤箱中加热烤制
6.可行性研究的缺点之一是()
A.通常只有半年的时效性
B.花费太大
C.根本没有
D.往往被忽视
7.在确定餐厅位置之前，要了解该地区的发展规划，这属于餐厅选址因素中的什么()
A.地点特性
B.地区经济
C.地价
D.区域规划
8.一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()
A.领货单
B.采购说明书
C.采购发票
D.存货一览表
9.以下哪一项是关于“炙”的解释()
A.用调味汁烤制食品
B.将食物置于烤箱中加热
C.将食物置于烤架上用火焰的外焰加热#将食物置于加热的铁板上，通过加热铁板将食物加热成熟
10.冷冻贮存的温度是()
A.5℃
B.0℃
C.-5℃
D.-18℃
11.一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()
A.色拉
B.甜点
C.开胃菜
D.主菜
12.关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()
A.高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多
B.餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多
C.餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型
D.组织的层次和形式受餐厅规模的影响
13.存放食品的危险温度区是()
A.70 – 100℃
B.5 – 60℃
C.10 – 37℃
D.0 – 7℃
14.以下哪个职位通常是二线经理()
A.餐厅经理
B.酒水部经理
C.厨师
D.厨师
15.关于验收的程序一下那一条的叙述是错误的()
A.验收合格的货物要立刻送进仓库
B.根据采购说明书检查进货
C.根据发票核对价格
D.接受到货物后要签收
16.以下哪一种为化学毒素()
A.苹果皮上的杀虫剂
B.波特林菌
C.发霉的面包
D.以上都是
17.以下哪个不是行政总厨的职责()
A.聘用临时工
B.管理分类厨师长
C.制定采购计划
D.制定菜单
18.以下() 属于非商业性餐饮设施
A.酒店的餐厅
B.私人俱乐部的餐厅
C.教堂的餐厅
D.学校的餐厅
19.关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是()
A.过摇摆门的时候应该跑过去
B.要确保出入口的干净
C.拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力
D.在厨房要保持地面干净干燥
20.酒水发放最好是每班（）次
A.根据需要决定次数
B.3
C.2
D.1
21.以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()
A.餐厅经理
B.调酒师
C.洗碗工
D.服务领班
22.关于预防切伤叙述不正确的是()
A.尽量不要在厨房里使用玻璃器皿
B.如果没有工具可以用锋利的刀开罐头
C.切食物的时候要从切者的身体方向外切
D.保持刀刃的锋利
23.下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误
A.连锁餐厅都是特许经营
B.连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序
C.独立经营的餐厅不属于连锁餐厅
D.一些连锁餐馆是由管理公司来运作的
24.选择适当的供应商的首要条件是()
A.供应商的距离
B.供应商的财务稳定性
C.供应商的议价能力
D.供应商的生产能力
25.以下()不属于管理的职能
A.评估
B.用人
C.协调
D.分配
二、判断题 (共 25 道试题,共 50 分)
26.住宿设施可根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。
27.市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。
28.从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。
29.制定市场营销计划涉及到：目标市场选择、进行目标决策、指定达到目标的行动计划、控制和评价行动计划、评估计划执行情况，帮助设立新的目标。
30.在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。
31.肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。
32.仓库验收保管员属于服务人员。
33.使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。
34.在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
35.附加性促销内容是用来宣传餐厅的主旨。
36.商业性餐饮企业是盈利性的；非商业性餐饮企业也是盈利性的。
37.特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。
38.肉的嫩度受到现有的纤维组织的类型和数量的影响。
39.在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。
40.午餐菜单的特点是更多的风味，注重气氛,通常包括酒精性饮料，特色甜品。
41.组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。
42.细菌感染是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的。
43.宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。
44.高蛋白食品容易滋生细菌，属于潜在危险性最大的食品。
45.Robert Owen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
46.对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。
47.调酒师属于生产人员。
48.儿童菜单首先应该保证该菜单有趣味性。
49.细菌的繁殖需要干燥的条件。
50.大餐盘服务是从客人的左边进行。
