奥鹏作业网《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核-0001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 80 分)
1.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 】
A.滴定酸度的高低
B.添加酸性物质
C.乳脂肪和乳蛋白质含量
D.乳的比重或密度
2.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A.酸度检验
B.细菌数检验
C.抗生物质残留检验
D.农药残留检验
3.牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
4.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为 【 】
A.高温短时间（HTST）
B.超高温杀菌（UHT）
C.干热灭菌
D.低温杀菌（LTLT）
5.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A.金属铁离子
B.血红蛋白
C.胶原蛋白
D.肌红蛋白
6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 】
A.蛋黄
B.蛋白
C.蛋壳
D.系带
7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？ 【 】
A.苯甲酸及其钠盐
B.细菌素（Nisin）
C.山梨酸及其钾盐
D.乳酸钠
8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 】
A.腌制
B.粉碎、切割或斩拌
C.混合
D.乳化
9.用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】
A.骨组织
B.脂肪组织
C.肌肉组织
D.结缔组织
10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 【 】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】
A.黑白花奶牛
B.牦牛
C.水牛
D.奶山羊
12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 】
A.鸟苷酸钠
B.谷氨酸钠盐
C.肌苷酸钠
D.肌精
13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A.O2浓度21%，时间2～3S
B.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
C.CO2浓度21%，时间2～3S
D.CO2浓度100%，时间15～45S
14.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A.脱脂乳粉
B.脱脂乳
C.全脂乳
D.乳饮料
15.用于猪香肠生产的主要组织是 【 】
A.骨组织
B.脂肪组织
C.肌肉组织
D.结缔组织
16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 【 】
A.4.6%～4.7%
B.11%～13%
C.3.0%～3.5%
D.1.0%～1.5%
17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A.蛋黄
B.蛋白
C.蛋壳
D.气室
18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 】
A.水分活度（Aw）
B.嫩度
C.PSE
D.HACCP
19.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】
A.30%～35%
B.11%～13%
C.3.0%左右
D.1.0%～1.5%
20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.乳糖
二、多选题 (共 5 道试题,共 20 分)
21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 】
A.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
B.电击晕
C.机械击晕
D.二氧化碳麻醉法
E.乙醚麻醉致昏
22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 【 】
A.盐水注射法
B.湿腌法
C.混合腌制法
D.干腌法
E.冰冻腌制法
23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 】
A.鸡精
B.香辛料
C.焦磷酸钠
D.淀粉
E.大豆分离蛋白
24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 】
A.香肠
B.猪肉松
C.牛肉干
D.板鸭
E.卤牛肉
25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A.牛乳的比重
B.牛乳的折射率
C.氢离子浓度指数（pH）值
D.吉尔涅尔度（0T）
E.乳酸度（乳酸%）
